В чем различия между Дацюй (Daqu), Сяоцюй (Xiaoqu) и Фуцюй (Fuqu)? Разбираемся в роли *Цзюцюй* (дрожжевой закваски) при производстве байцзю 

*Цзюцюй* (дрожжевая закваска или стартовая культура) — важнейший компонент в традиционном производстве байцзю. В процессе изготовления напитка крахмал, содержащийся в зерне, не может напрямую превратиться в спирт; для этого необходимы такие процессы, как осахаривание и ферментация, в которых ключевую роль играют микроорганизмы и ферменты, содержащиеся в *Цзюцюй*. В зависимости от методов производства и особенностей применения *Цзюцюй* подразделяется на такие виды, как Дацюй, Сяоцюй и Фуцюй.

Дацюй обычно изготавливают из таких зерновых культур, как пшеница, ячмень и горох; после культивации и ферментации продукт приобретает форму твердых брикетов, содержащих специфическую экосистему микроорганизмов. Дацюй имеет долгую историю использования в производстве байцзю, способствуя процессам осахаривания, ферментации и формированию ароматических соединений. Различия в технологиях производства и условиях культивации придают Дацюй уникальные характеристики.

Сяоцюй, как правило, меньше по размеру, чем Дацюй, и отличается как используемым сырьем, так и технологией производства. В состав некоторых разновидностей Сяоцюй входят такие ингредиенты, как рисовая мука или рисовые отруби, которые засеваются определенными стартовыми культурами. Сяоцюй обладает особыми свойствами ферментации и играет важную роль в определенных традиционных методах производства байцзю.

Фуцюй производят преимущественно путем культивирования микроорганизмов на таких субстратах, как пшеничные отруби; контролируемый процесс выращивания обеспечивает высокую способность к осахариванию и ферментации. По сравнению с традиционным Дацюй, производство Фуцюй легче поддается стандартизации и контролю качества, благодаря чему этот вид закваски широко применяется в различных технологических процессах производства байцзю.

Роль *Цзюцюй* не ограничивается простым превращением зерна в спирт. В процессе ферментации микроорганизмы, содержащиеся в закваске, участвуют в сложных биохимических реакциях, влияющих на формирование ароматического профиля напитка. В результате, даже при использовании одного и того же зернового сырья, готовый байцзю может обладать совершенно разными вкусоароматическими характеристиками в зависимости от типа использованной *Цзюцюй*, а также от температуры и продолжительности ферментации и применяемой технологии производства.

*Цзюцюй*, сырье, бродильные ямы, условия ферментации и методы дистилляции в совокупности формируют основу вкусоароматического профиля байцзю. Понимание различий между *дацюй* (daqu), *сяоцюй* (xiaoqu) и *фуцюй* (fuqu) позволяет потребителям лучше разобраться в традиционном процессе производства байцзю и объясняет, почему напитки, изготовленные в разных регионах или по разным технологиям, обладают уникальными вкусовыми характеристиками.

Таким образом, хотя *цзюцюй* (jiuqu) и не виден непосредственно в готовой бутылке байцзю, он остается неотъемлемым элементом процесса производства. Знакомство с байцзю через изучение *цзюцюй* (специальной закваски) — это также способ постичь мастерство традиционного китайского виноделия.